[美食娛樂新聞]毛主席這樣吃魚

只看該作者 · 發(fā)表于 2008-1-30 19:47:09

人們都知道毛主席愛吃紅燒肉，但鮮為人知的是，他還特別愛吃魚。并且，他對吃魚頗有研究，我們于此可以看到一代偉人的別樣智慧。

　　魚腥肉香　都要領略

　　毛澤東喜歡吃魚，一生不知道吃了多少魚：武昌魚、胖頭魚、鯉魚、鰱魚、鰍魚、青魚、蘇聯(lián)小魚……

　　毛澤東吃過的魚，烹調方法也多種多樣：有的紅燒，有的清蒸，有的干炸，有的焙制……

　　毛澤東吃魚，不光是吃魚肉，還吃魚頭、魚湯、魚凍、魚腸……

　　曾有身邊工作人員問他：“主席，你吃的那種魚凍，腥哩吧嘰的，有什么好吃的啊?”毛澤東笑著回答：“算你說對了，我就是要吃這種腥味呢。魚不腥，就不是魚了。魚腥肉香，都要領略。吃一口魚凍，飯就一下子都順下去了�！�

　　大青魚的腸子，經過廚師的一番加工，毛澤東照樣吃得津津有味，還親切地稱之為“炒龍腸”。

　　正因為毛澤東喜歡吃魚，在陜北時，衛(wèi)士們常去河溝里給他撈魚吃;在毛澤東長時間吃不到魚時，賀龍曾專門給他捎來新鮮的大鯉魚;毛澤東兩度訪問蘇聯(lián)時，蘇聯(lián)朋友也特意給他烹制鯉魚吃。

　　毛澤東吃的魚多，對魚心存感激。他曾對身邊工作人員吳旭君說：“我活著的時候吃魚太多，我死后就把我火化，骨灰撒到長江里喂魚。你就對魚兒說：魚兒呀，毛澤東給你們賠不是來了。他生前吃了你們，現(xiàn)在你們吃他吧，吃肥了你們好去為人民服務，這叫物質不滅定律。”

　　廣東人民出版社2003年出版的一本書里，首次公開發(fā)表吳旭君的這段回憶，并加以評論：“當然，這是毛澤東的玩笑之言，但從中也可看出毛主席喜歡吃魚的程度�！�

　　食后一得

　　魚，肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。據(jù)檢驗，魚肉有“兩高一多”：蛋白質含量高，易于人體吸收，吸收率可達96%;維生素含量高，特別是維生素A、維生素D含量高，是維生素的一個重要來源;不飽和脂肪酸多，具有很好的降膽固醇作用和預防心血管病的功效。對人類來說，魚肉是一種比家禽肉、家畜肉更優(yōu)質的動物性食品。

　　吃大頭魚　會使大腦發(fā)達

　　相對而言，毛澤東最喜歡吃普通的胖頭魚。

　　在吃胖頭魚時，毛澤東曾開玩笑說：“吃大頭魚，會使人大腦發(fā)達，越來越聰明。”有一次，毛澤東看著湯里又肥又大的魚頭，很幽默地對身邊工作人員說：“這條魚的魚頭比一般魚頭大，不知它比別的魚聰明不聰明。想來是大腦發(fā)達，應該聰明吧。多吃這種大頭魚，一定會使大腦發(fā)達�！�

　　毛澤東的廚師程汝明曾向筆者介紹說：“傳統(tǒng)中醫(yī)有‘以臟補臟’之說??常吃動物的哪個臟器，可補人體的哪個臟器。魚頭中的魚腦，含有大量的腦磷脂、卵磷脂。所以，中醫(yī)還管魚腦髓叫‘補腦湯’�！�

　　程汝明既懂得吃魚頭的好處，又有一手烹制“白湯魚頭”的獨到功夫。

　　他把水燒開，放入胖頭魚的魚頭，煮好之后，撈到涼水里，去魚骨;魚肉用油煎一下，加入蔥、姜、雞湯，燉制;開鍋時，放入少量事先用水焯好的豆腐，加入鹽、花椒面;再一起倒入沙鍋，加蓋，開鍋之后，這道“白湯魚頭”就做好了。程汝明曾一個星期給毛澤東做上一兩次這樣的“白湯魚頭”。

　　毛澤東喜歡吃胖頭魚，還有一個原因，就是胖頭魚的刺多。他不喜歡吃魚刺少的鱖魚，說鱖魚“是沒有骨頭的懶魚”。

　　食后一得

　　魚頭，司空見慣之物，常受冷落甚至被遺棄。其實，魚頭，特別是胖頭魚的魚頭，富含膠質，肉質肥潤，配以豆腐、粉皮、粉絲成菜，風格獨具，是魚類菜肴中的佳品。明代李時珍的《本草綱目》就有“鳙魚之美者在于頭”的記載。1995年出版的《中國烹飪科全書》特別提醒讀者注意：“鳙魚以頭制菜，其頭宜大不宜小，頭大膠厚肥腴，頭小拆骨較難�！�

　　以吃到小魚小蝦為樂

　　在水產類食品中，毛澤東不喜歡吃高檔大蝦和高級蝦仁之類，卻偏愛小魚小蝦，還特別是河溝里的小魚小蝦。

　　這似乎令人不解，在一般人看來，完全可以吃啥有啥的毛澤東，怎么對山珍海味不以為然?對此，毛澤東自有見解：“所謂的山珍海味，并沒有什么特殊之處。那些東西，本來是老百姓吃的，一旦皇帝老子吃了，它的名望就提高了，到后來高不可攀、神乎其神了。所以，那些有了權有了錢的人，肯定要想方設法弄來吃的。吃了皇帝老子吃的東西，自己便成了皇帝。這叫沾光吧。”

　　在毛澤東看來，海參、魚翅之類高檔菜肴，完全可以不屑一顧。人吃五谷雜糧、粗茶淡飯，能通便暢氣，還是不要把自己養(yǎng)嬌貴了。

　　無論是生活異常艱苦的戰(zhàn)爭年代，還是解放后住進北京，毛澤東口味不改，要求不高，以吃到小魚小蝦為樂。

　　在北京中南海，有一個鮮為人知的秘密：中南海的湖面上，常年有幾只柳條編織的魚簍，魚簍里放上誘餌，用這幾只魚簍捉小魚小蝦。工作人員早晨將魚簍中的小魚小蝦倒出來，趁著新鮮，拿給廚師，一番加工之后，端上毛澤東的餐桌。有時候，中南海的小魚小蝦不夠用，北京郊區(qū)玉泉山農場的工作人員，就在稻田里捕撈。

　　小魚，最大的也不過手指粗，小蝦就更小了。毛澤東的廚師變著法兒烹制，增加菜肴花樣。比如，小魚用面粉滾一滾，放到油里一炸，再放點辣椒：河溝里的小蝦，用蘿卜絲燒著吃。吃到這些小魚小蝦，毛澤東常常流露出很高興的樣子。有一次，他指著桌上的小蝦，對廚師程汝明說：“這才是老百姓喜歡吃的東西，我也喜歡吃�！�

　　在毛澤東的餐桌上，小魚小蝦常年不斷，這對他的身體健康很有好處，既補充了蛋白質，又補充了鈣質。

　　食后一得

　　魚和蝦，是水產品的重要品種，具有很高的營養(yǎng)價值。吃魚吃蝦，毛澤東除了習慣 “吃小”以外，還喜歡“吃鮮”。

　　吃魚，應盡量吃活魚或剛死不久的新鮮魚，力求隨宰、隨做、隨吃。長時間貯藏的魚，應進行冷凍處理。不要吃顏色發(fā)紅的咸魚，貯藏不當?shù)南挑~發(fā)紅，是一種變質現(xiàn)象，由一種紅色的嗜鹽菌引起。

　　吃蝦，應在吃前仔細鑒別。不新鮮的蝦色澤發(fā)紅、身軟、掉頭，盡量不要吃。蝦背中的蝦腸，應挑去不吃。蝦的顏色或形態(tài)有異常，往往有毒，不宜吃。

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